Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Backwaren: wie werden Abweichungen von der üblichen Rezeptur deklariert?
Seit einiger Zeit müssen auf verpackten Lebensmitteln bei bestimmten Zutaten der Prozentgehalt dieser Zutat angegeben werden („QUID-Angabe”).
Diese Gehaltsangabe wird bei verpackten Lebensmitteln meist bei der Angabe der Zutat im Zutatenverzeichnis vorgenommen. Beispiel: „Buttertoastbrot − Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Butter (3,1%), …”
Buttertoastbrot wird üblicherweise mit mindestens 5 kg Butter auf 100 kg Mehl hergestellt (= 3,1% Butter im gebackenen Brot). Wenn diese Mindestmenge an Butter nicht eingehalten wird, ist dieses Brot ein „normales” Toastbrot und sollte als solches ohne die Zusatzbezeichnung „Butter” angeboten werden. Toastbrot mit weniger als 3,1% Butter unterscheidet sich geruchlich und geschmacklich meist nicht von Toastbrot ohne Butter.
Von der Brotindustrie wird aber die Auffassung vertreten, dass Toastbrot mit weniger als die oben genannte Mindestmenge weiterhin als „Buttertoastbrot” angeboten werden darf. Es wird dann lediglich im Zutatenverzeichnis bei der Zutat Butter der niedrigere Gehalt angegeben, d.?h. ein Gehalt unter 3,1%.
Wer weiß aber, dass dies bedeuten soll, dass das Toastbrot weniger Butter als üblich enthält. Wo ist die Grenze? Kann ein Toastbrot mit 1% Butter oder noch weniger als Buttertoastbrot angeboten werden? Eine Prozentangabe bei der Zutat Butter besagt also wenig. Es kann die vorgeschriebene QUID-Angabe sein oder die Kenntlichmachung der Abweichung. Gestützt wird die Auffassung der Industrie durch die Rechtssprechung. Diese kennt heute nur noch den aufgeklärten mündigen Verbraucher.
Ein Verbraucher muss schon ein enormes Zahlengedächtnis haben, um zu erkennen, ob ein Lebensmittel von der „Verkehrsüblichkeit” abweicht. Da der Kunde in Supermärkten in der Regel nicht zwischen verschiedenen Produkten der gleichen Art vergleichen kann, ist es vielfach nicht möglich, das Produkt des Herstellers zu kaufen, der die höchste Zutatenmenge enthält. Bei Butterbackwaren gilt dies z.B. für Butterkeks, Baumkuchen, Butterstollen, Sachertorte. Andere vergleichbare wertbestimmende Zutaten, für die Mindestmengen gelten, sind: Milch (Milchbrötchen), Quark (Quarkstollen), Mandeln (Mandelstollen), Fett (Blätterteig), Eier (Biskuit), Kirschwasser (Schwarzwälder Kirschtorte), Schokolade bzw. Kakao (Sachertorte).
Andere Regelungen gibt es für nicht in Deutschland hergestellte Produkte, da dann die deutschen „Herstellungsvorschriften” trotz gleicher Bezeichnungen nicht gelten. Beispiel: Bei Biskuit aus Frankreich, der deutlich weniger Eier enthält als in Deutschland üblich, muss lediglich auf die Herkunft aus Frankreich hingewiesen werden (in Frankreich wird dieses Erzeugnis nicht als «biscuit« o.ä. angeboten sondern als «boudoir«). Seit kurzer Zeit werden beispielsweise süße Milchbrötchen aus Frankreich angeboten, die weniger Milch als in Deutschland üblich enthalten und nicht mit Vollmilch, sondern mit teilentrahmter Milch hergestellt sind.
Die Kenntlichmachung der Abweichung bei offen angebotenen Backwaren, bei denenen im Gegensatz zu Fertigpackungen kein Zutatenverzeichnis mit Mengenangaben vorgeschrieben ist, wird im allgemeinen so vorgenommen, dass für den Verbraucher nicht erkennbar ist, wodurch das Erzeugnis von der „Norm” abweicht. Häufig werden Angaben „… nach Art von …” gewählt, z.B. bei Frankfurter Kranz, der nicht wie üblich mit Butterkrem sondern mit Fettkrem hergestellt ist, die Bezeichnung „Kranz nach Frankfurter Art”. Lediglich bei schon lange üblichen Kenntlichmachungen wie bei der Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur anstelle von Schokolade bzw. Kuvertüre ist die Angabe „mit Fettglasur” oder „mit kakaohaltiger Fettglasur” üblich.
Welcher Verbraucher kann sich hierbei zurechtfinden?
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