Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Was raschelt ist gut!
Tiefgekühlte Lebensmittel weisen im allgemeinen eine hohe Qualität auf, die durch die Sorgfalt bei der Herstellung und Einhaltung der Kühlkette gewährleistet wird.
Nach dem Tiefgefrieren muß die Temperatur bis zur Abgabe an den Verbraucher an allen Punkten des Erzeugnisses bei −18 ºC oder tiefer gehalten werden. Kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 ºC beim Versand sowie beim örtlichen Vertrieb und in den Tiefkühlgeräten des Einzelhandels sind zulässig − also eine Maximaltemperatur von −15 ºC (Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel)!
Abb. 1: So sollte tiefgefrorene Petersilie aussehen!
Bei diesen Temperaturen tauen die Erzeugnisse nicht auf, das in den Zellen eingeschlossene Wasser bleibt im Lebensmittel erhalten. Nach dem Antauen oder Auftauen der Ware kommt es beim Wiedereinfrieren zur Bildung von Eiskristallen und Verkleben oder Verklumpen des Füllgutes. An kompakten Lebensmitteln kann eine fehlerhafte, zu warme Lagerung häufig nur durch Merkmale wie z.B. Austrocknung oder Eiskristallbildung festgestellt werden.
Anders hingegen stellt sich die Situation bei schütt- oder rieselfähigen Produkten dar. Sind diese Partikel zu einzelnen Blöcken oder sogar zu einer festen Masse verbacken, kann mit Sicherheit auf einen Auftau- und erneuten Einfriervorgang geschlossen werden.
Wir haben im Berichtszeitraum tiefgefrorene Küchenkräuter untersucht, deren Vorteil ist, daß sie streufähig sind und fein dosiert auch zur Dekoration und Verfeinerung von Speisen verwendet werden können.
Abb. 2: auch Petersilie?
Untersucht wurden 20 Proben Petersilie, Schnittlauch und Dill (zusammen 41 Einzelpackungen). Leider war die ursprüngliche Streufähigkeit nur noch bei einem Teil der Produkte gegeben wie die Aufstellung zeigt. Derart veränderte Produkte müssen als in ihrer Gebrauchsfähigkeit nicht unerheblich wertgemindert beurteilt werden und sind nur unter Kenntlichmachung verkehrsfähig.
| Probenart | Anzahl der Proben | Anzahl der Packungen | einwandfrei | an-/aufgetaut |
|---|---|---|---|---|
| Dill | 5 | 9 | 2 | 7 (78%) |
| Petersilie | 7 | 14 | 8 | 6 (43%) |
| Schnittlauch | 8 | 18 | 3 | 15 (83%) |
Darüber hinaus entsprechen Tiefkühlerzeugnisse, die aufgetaut sind oder längere Zeit wärmer als bei −15 ºC gelagert wurden nicht mehr den Anforderungen der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel und dürfen daher nicht mehr mit den Bezeichnungen tiefgekühlt, Tiefkühlkost oder gleichsinnig in den Verkehr gebracht werden.
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