Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes ist ein Krankheitserreger, der beim Verzehr von Lebensmitteln auf den Menschen übertragen werden kann. Infektionen mit Listeria monocytogenes werden vergleichsweise selten beobachtet, denn bei gesunden Erwachsenen verläuft die Erkrankung weitgehend ohne Beschwerden oder es treten Symptome wie bei einer leichten Grippe auf.
Bei älteren und immungeschwächten Personen, ein stetig wachsender Kreis in der Bevölkerung, sowie bei Schwangeren (hier ist das ungeborene Kind gefährdet) kann die Erkrankung wesentlich schwerer verlaufen. Hiervon betroffen sind in Deutschland jedes Jahr ca. 200 Menschen. Der Infektionskrankheit kommt vor allem deswegen Bedeutung zu, weil etwa 20−30% dieser Erkrankungen einen tödlichen Verlauf nehmen.
Der Ausbruch einer Listeriose hängt stark von der mit dem Lebensmittel aufgenommenen Erregermenge ab. Lebensmittel mit mehr als 100 Keimen Listeria monocytogenes im Gramm dürfen daher nicht mehr in den Verkehr gebracht werden. Viele Lebensmittel bieten den Listerien gute Wachstumsmöglichkeiten, so vermehren sich Listerien auch bei reduziertem Sauerstoffgehalt, in Vakuumpackungen und bei längerer Lagerung bei Kühlschranktemperaturen.
In der Umwelt sind Listerien weit verbreitet. Mangelnde Hygiene bei der Lebensmittelherstellung kann zur Verunreinigung der Lebensmittel mit Listerien beitragen. Fehlt es an entsprechenden Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, können sich Listerien in ökologischen Nischen im Betrieb einnisten und immer wieder zur Verunreinigung der Lebensmittel führen.
Im Jahr 2003 wurden am CVUA Karlsruhe 1352 Lebensmittel auf Listeria monocytogenes untersucht. In 50 (3,7%) der untersuchten Lebensmittel wurde dieser Keim nachgewiesen. Besonders hohe Kontaminationen weisen Lebensmittel auf, die keiner keimabtötenden Behandlung mehr unterzogen werden. Es sind dies beispielsweise rohe Lebensmittel wie Rohmilchkäse, Räucherlachs und Rohwürste.
Erhöhte Listeriengehalte in Rohmilchkäse wurden in der Vergangenheit immer wieder bekannt. Bei der Herstellung dieser Käse wird die Milch keiner Erhitzung, wie das sonst bei der Käseherstellung üblich ist, unterzogen. Vorhandene Listerien werden daher nicht abgetötet. Sie können sich während der Lagerung im Käse vermehren. So wurde auch 2003 in französischem Rohmilchkäse Listeria monocytogenes nachgewiesen. Ein anderer französischer Käse, ein Munsterkäse aus Rohmilch wurde in einem Gastronomiebetrieb 6 Wochen über das angegebene Haltbarkeitsdatum hinaus gelagert. Während der Aufbewahrung kam es zu einer starken Vermehrung von Listeria monocytogenes. Es wurden Keimgehalte von über 1000 Keimen pro Gramm festgestellt.
Ein anderes Risikoprodukt ist geräucherter Lachs. Räucherlachse werden mild gesalzen und kalt, bei Temperaturen unter 30 °C, geräuchert. In der Vergangenheit waren vakuumverpackte Räucherlachse stark mit Listeria monocytogenes belastet. Es wurden Kontaminationsraten von bis zu 50% festgestellt. Im Lebensmittel vorhandene Listerien können sich bei Kühlschranktemperatur während der Lagerung gut vermehren und gegen Ende der Haltbarkeit überhöhte Listeriengehalte aufweisen. 2003 fiel eine Probe geräucherten Wildlachses mit einem Keimgehalten von über 100 Keimen Listeria monocytogenes pro Gramm auf.
Wie im vergangenen Jahr waren streichfähige, nur kurz gereifte Rohwürste, wie Mettwurst oder Teewurst, zu ca. 20% mit Listeria monocytogenes kontaminiert. Schnittfeste, länger gereifte Rohwürste weisen deutlich niedrigere Belastungen auf. Bei der Reifung der Rohwürste werden verschiedene Hürden aufgebaut, die das Wachstum der Listerien auch während Lagerung verhindern können. Insbesondere der Wasserentzug beim Abtrocknen der Würste und die Säuerung der Würste tragen zur Stabilität der Erzeugnisse bei. So kann bei lang gereiften schnittfesten Rohwürsten bei Anwendung üblicher Technologien auch bei Teewurst keine Vermehrung von Listeria monocytogenes festgestellt werden. Bei frischen Mettwürsten trägt neben der Säuerung auch die Kühlung zur Stabilität bei. Während der kurzen Lagerfrist kommt es dann zu keinem nennenswerten Listerienwachstum. So können in der Regel bei Rohwürsten trotz des hohen Kontaminationsgrades keine Keimgehalte an Listeria monocytogenes über 100 pro Gramm Lebensmittel ermittelt werden. Bei einer Teewurst aus ökologischer Produktion, die aus hygienisch belasteten Fleisch hergestellt war, wurde dieser Grenzwert 2003 jedoch überschritten. Listerien können auch bei geringen Belastungen als Hygieneindikator mangelnde Betriebshygiene anzeigen. Wirkungsvolle Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen nach einem Erhitzungsprozess sowie die Wahl geeigneter Rohstoffe helfen den Hygienestatus im Herstellerbetrieb zu verbessern.
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