Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Speiseeis: schlechter hygienischer Status bei Speiseeis aus Eisdielen
Im Jahr 2004 waren von insgesamt 401 Proben Speiseeis aus überwiegend handwerklicher Herstellung 118 Proben zu beanstanden. Überwiegende Beanstandungsgründe waren der Nachweis von Hygienekeimen. Auch in diesem Jahr waren alle untersuchten Speiseeisproben frei von Krankheitserregern wie z.B. Salmonellen.
Gefrorenes, wie Speiseeis bis zum Anfang des letzten Jahrhunderts genannt wurde, war schon im Altertum bekannt. So gibt es Berichte von Marco Polo, der 1292 nach Aufenthalten in Asien nach Venedig zurückkehrte und dort über die Gepflogenheiten der Chinesen berichtete, in der warmen Jahreszeit eine Art Speiseeis aus Milch und Fruchtsäften herzustellen. Die Entwicklung der industriellen Speiseeisherstellung geht auf eine amerikanische Hausfrau, Nanny Johnson, zurück. Sie habe, so heißt es, 1846 eine Speiseeismaschine mit Handkurbelbetrieb erfunden. Die Entwicklung von Speiseeis zum industriellen Produkt verlief in Deutschland, verglichen mit Amerika, um einige Jahre versetzt. Seit 1930 wird aber auch in Deutschland Speiseeis industriell hergestellt.
Bei 15 Proben waren hohe Gehalte an Staphylococcus aureus nachzuweisen. Dies sind Mikroorganismen, deren Stoffwechselprodukte Lebensmittel vergiften können. Sie kommen beim Menschen in eitrigen Wunden, bei 30-50% der gesunden Normalbevölkerung im Nasen-Rachen-Raum und auf der äußeren Haut vor. Überwiegende Beanstandungsgründe waren der Nachweis von coliformen Keimen. Die Beanstandungsparameter wie aerobe Gesamtkeimzahl und coliforme Keime signalisieren bei Überschreitung der Grenzwerte hygienische Mängel im Herstellungsbetrieb.
Als Hauptinfektionsquellen für Speiseeis kommen Rohstoffe, auch Rekontaminationen von und durch Anlagen und Gerätschaften, Wasser, Umfeldprobleme, Personal, Verpackung und die Verteilung in Frage. Die Eisherstellung erfordert deshalb eine besonders sorgfältige Betriebshygiene, die auch regelmäßig amtlich kontrolliert wird. In bestimmten Fällen, in denen zwar der Höchstwert für einen Keim nicht überschritten, aber das Ergebnis trotzdem auffällig ist, werden Nachproben angefordert. So wird frühzeitig der Hygienestatus genauer kontrolliert. Im Vergleich zur sonstigen Tiefkühlindustrie sind die Anforderungen der Hygienemaßnahmen in den Speiseeisbetrieben als äußerst hoch zu bewerten.
©2003−2005 CVUA KA
Impressum •
Untersuchungsämter BW
•
