Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Allergene in Lebensmitteln
Für einen Lebensmittel-Allergiker kann der Genuss eines Lebensmittels, welches für ihn allergene Bestandteile enthält, zu einer Beeinträchtigung der Gesundheit führen. Schon beim Verzehr geringer Mengen eines allergenhaltigen Lebensmittels können bei den Betroffenen allergische Reaktionen ausgelöst werden. In der Bevölkerung lassen sich bei ein bis drei Prozent der Erwachsenen und vier bis sechs Prozent der Kinder und Jugendlichen klinisch manifestierte Lebensmittelallergien finden.
Für Lebensmittel-Allergiker ist es wichtig zu erkennen, ob ein Lebensmittel allergene Bestandteile enthält. Gesetzliche Maßnahmen sollen daher einen Lebensmittel-Allergiker vor gesundheitlichen Beeinträchtigungen schützen.
WAS IST EINE LEBENSMITTELALLERGIE?
Als „Allergie” bezeichnet man eine angeborene oder erworbene Überreaktion des Immunsystems auf körperfremde, eigentlich unschädliche Substanzen (meist körperfremde Eiweiße). Wird diese Überreaktion durch den Verzehr von Lebensmitteln ausgelöst, spricht man von einer „Lebensmittelallergie”.
WIE ENTSTEHT EINE LEBENSMITTELALLERGIE?
Eine Lebensmittelallergie entsteht in zwei Schritten. Im ersten Schritt reagiert das Immunsystem des Körpers über: Bei Kontakt mit z.B. eigentlich unschädlichen körperfremden Eiweißen werden vermehrt Antikörper gegen die körperfremde Substanz gebildet. Dieser Vorgang nennt sich „Sensibilisierung”. Diese Sensibilisierungsphase dauert mindestens 5 Tage, sie kann aber auch mehrere Jahre betragen. Kommt in einem zweiten Schritt der Betroffene wiederum mit dem Lebensmittelallergen in Kontakt, reagieren die nun schon gebildeten Antikörper und das Lebensmittelallergen miteinander und es kommt zu einer Ausschüttung von gefäßaktiven Stoffen. Durch diese wird dann eine allergische Reaktion des Körpers ausgelöst.
SYMPTOME EINER LEBENSMITTELALLERGIE
Die Symptome einer Lebensmittelallergie können vielfältig sein. Sie reichen von verstärktem Niesen bis – in selteneren Fällen – hin zu Herz- oder Kreislaufstörungen. Am häufigsten reagieren Haut und Schleimhäute (z.B. Juckreiz, Schwellung, Quaddeln, Ekzem). Jedoch können auch Magen- und Darmtrakt betroffen sein (z.B. Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Erbrechen). Sind die Atemwege betroffen, können sich Symptome wie Niesen, Fließschnupfen, Husten oder Asthma zeigen. Akut auftretende Herz- und Kreislaufstörungen sind selten, können jedoch in Ausnahmefällen bei den Betroffenen einen Schock auslösen, dieser kann tödlich sein („anaphylaktischer Schock”).
Wenn bestimmte allergene Bestandteile – auch in geringsten Mengen – einem Lebensmittel als Zutat zugesetzt werden, müssen diese seit dem 25.11.2005 auch auf der Verpackung des Lebensmittels gekennzeichnet sein. Der Verbraucher soll damit erkennen können, ob z.B. ein Lebensmittel die potentiell allergene Zutat „Erdnüsse” enthält. Anders verhält es sich jedoch, wenn z.B. die Erdnüsse nicht als Zutat über die Rezeptur des Lebensmittels, sondern etwa über eine Kreuzkontamination während der Herstellung in das Lebensmittel gelangten. Das betreffende Lebensmittel kann nun nicht rezepturbedingte Spuren von Erdnüssen enthalten – diese müssen jedoch in diesem Falle nicht auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Folgende potentiell allergene Lebensmittel müssen, wenn sie rezepturbedingt in einem Lebensmittel, welches in einer Fertigpackung in den Verkehr gebracht wird enthalten sind, auf der Verpackung gekennzeichnet werden:
- Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
- Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
- Eier und Eierzeugnisse
- Fisch und Fischerzeugnisse
- Erdnuss und Erdnusserzeugnisse
- Soja und Sojaerzeugnisse
- Milch und Milcherzeugnisse
- Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
- Sellerie und Sellerieerzeugnisse
- Senf und Senferzeugnisse
- Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
Lebensmittel in Fertigpackungen, deren Etikettierung nicht den seit dem 25.11.2005 geltenden Kennzeichnungsvorschriften für allergene Lebensmittel entspricht, dürfen jedoch noch bis zum Aufbrauchen der Bestände in den Verkehr gebracht werden.
UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE
Im Jahre 2005 wurde die Allergenanalytik zunächst aufgebaut. Es galt einen Überblick über die Allergen-Belastung von Lebensmitteln zu erhalten. Die Hersteller von Lebensmitteln, die nicht deklarierte allergene Bestandteile enthielten wurden in Form von Hinweis-Gutachten über die gefundenen Gehalte informiert und auf die sich ändernde Rechtslage hingewiesen.
Von zwölf untersuchten Gewürzen bzw. Gewürzmischungen wurden in zwei Proben nicht deklarierte Bestandteile von Sellerie nachgewiesen. Des weiteren fanden sich in vier von zehn untersuchten Likör-Proben nicht deklarierte Bestandteile von Milch. In fünf von 33 untersuchten Teigwaren wurden nicht deklarierte Bestandteile von Ei nachgewiesen.
Insgesamt 15 Proben Feine Backwaren und Fertigbackmischungen wurden auf Bestandteile von Erdnuss, Haselnuss und Mandel untersucht. Die Kennzeichnung bei zwei Proben enthielt Hinweise auf Haselnüsse, die analytisch bestätigt werden konnten. Allerdings fanden sich in einer Probe Feine Backwaren deren Kennzeichnung einen Hinweis auf Nüsse und Mandeln enthielt, keinerlei Bestandteile der deklarierten Lebensmittelallergene.
Auch 30 Proben Dessertpulver (für Puddinge, Soßen, Cremespeisen, Rote Grütze usw.), wurden auf Bestandteile von Erdnüssen, Haselnüssen und Mandeln untersucht. In keiner der Proben fanden sich Bestandteile der genannten Lebensmittelallergene.
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