Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe – Gesetzliche Änderungen und Rückstandssituation
Zu den in der Natur ubiquitär vorkommenden Polycyclischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAKs) werden ca. 250 verschiedene Verbindungen gezählt, die unterschiedlich starke kanzerogene (krebserregende) Eigenschaften aufweisen können. Kontaminierte Nahrungsmittel tragen mit einem deutlichen Eintrag zur Belastung der Menschen mit PAKs bei. Neue gesetzliche Regelungen innerhalb der EU sollen u.a. helfen, diesen Eintrag zu senken.
PAKs können u.a. bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material z.B. durch Brände, Großfeuerungsanlagen, Verbrennungsmotoren sowie beim Grillen, Räuchern und beim Rauchen entstehen. Unter entsprechenden Bedingungen entstehen dabei komplexe Gemische unterschiedlichster Verbindungen. Die PAKs werden unterschieden in „leichte” PAKs, Verbindungen mit 3–4 aromatischen Ringen wie z.B. Pyren und Chrysen, sowie in „schwere” PAKs, Verbindungen mit 5–7 aromatischen Ringen wie z.B. Benzo(a)pyren, Benzo(b)fluoranthen, Dibenz(a,h)anthracen, Indeno(1,2,3-cd)-pyren. Als Leitsubstanz für den Gehalt an polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln tierischer oder pflanzlicher Herkunft dient das stark kanzerogene Benzo(a)pyren (BaP).
Der Eintrag von PAKs in Lebensmittel kann auf die unterschiedlichste Art und Weise erfolgen. Auf Grund von Umwelteinflüssen wie PAK-haltiger Staub, Meereswasser (Verschmutzungen mit PAKs z.B. durch Mineralöle) können Gemüse und Fische kontaminiert werden. Unsachgemäßes Räuchern kann bei geräucherten Fleisch- und Fischerzeugnissen zu einer Belastung mit PAKs führen ebenso wie unsachgemäße Trocknungs- oder Röstverfahren, wenn ein direkter Kontakt des Lebensmittels mit Feuer/Rauchgasen besteht. In Pflanzenöle z.B. gelangen PAKs überwiegend durch Sekundärkontaminationen, wenn die landwirtschaftlichen Rohstoffe – z.B. als Ausgangsstoffe für die Ölgewinnung – mit Rauchgasen direkt getrocknet werden. Durch die Anwendung geeigneter Verfahren (speziell konstruierte Räucherkammern, Anlagen zur indirekten Trocknung u.a.) sowie durch spezielle Raffinationsschritte bei Speiseölen ist es möglich, die Kontamination von Lebensmitteln mit PAKs zu minimieren bzw. ganz zu vermeiden.
Bereits vor vielen Jahren wurde in Deutschland ein nationaler Grenzwert für den Gehalt an Benzo(a)pyren für geräucherte Fleischerzeugnisse von 1 µg/kg festgelegt. Andere, mit PAKs höher belastete Erzeugnisse wurden nach EU-Recht (Kontaminanten-Verordnung) beurteilt, wenn es erwiesen war, dass durch Anwendung geeigneter Verfahren, d.h. durch eine gute Herstellpraxis, die Kontamination von Lebensmitteln mit PAKs auf entsprechend niedrige Werte reduziert werden kann.
Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sowie zur Vereinheitlichung der Beurteilungspraxis innerhalb der Europäischen Union wurden Anfang 2005 für bestimmte Lebensmittel Höchstgehalte für Benzo(a)pyren, als Leitsubstanz, in der Kontaminanten-Höchstgehalt-Verordnung festgesetzt. Hierbei wurde im Vergleich zum nationalen Grenzwert ein wesentlich höherer Höchstgehalt von 5 µg/kg für geräucherte Fleischerzeugnisse festgelegt.
| Produktgruppe | Grenzwerte [µg/kg] |
|---|---|
| Zum direkten Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat bestimmte Ole und Fette | 2 |
| Nahrung fur Sauglinge und Kleinkinder, wie z.B. Getreidebeikost, Sauglingsanfangsnahrung | 1 |
| Geräuchertes Fleisch und Fleischerzeugnisse | 5 |
| Muskelfleisch von geräuchertem Fisch und Fischerzeugnissen | 5 |
| Muskelfleisch von anderem als geräuchertem Fisch | 2 |
Entsprechend dem Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU wird BaP als Marker herangezogen, um Auftreten und Wirkung karzinogener PAKs in Lebensmitteln zu ermitteln. Weitergehende Untersuchungen auf zusätzliche festgelegte PAKs sollen jedoch in den nächsten Jahren durchgeführt werden, um feststellen zu können, ob BaP als Marker geeignet ist.
Bei den durch die EU festgelegten Substanzen handelt es sich teilweise um andere als die von der US-Umweltbehörde EPA (Environmental Protection Agency) aufgelisteten sog. 16 EPA-PAKs – 16 unterschiedlich kanzerogene PAKs, die laut EPA in der Umwelt am meisten verbreitetet sind bzw. die Umwelt am stärksten belasten – und die in den letzen Jahren bestimmt wurden. In das – der EU entsprechende – Untersuchungsprogramm mussten neue Substanzen aufgenommen und aufwändig validiert werden.
EINZELNE UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE IM JAHR 2005
Wie die Untersuchungen an 56 geräucherten Fleischerzeugnissen (u.a. 24 Schwarzwälder Schinken, Roh-, Brüh- und Kochwürste) und 38 geräucherten Fischerzeugnissen (z.B. Makrelen, Lachs, Forellenfilets) zeigten, lagen die Gehalte an Benzo(a)pyren deutlich unter dem neuen Grenzwert von 5 µg/kg.
Von 15 Schwarzwälder Schinken, in denen BaP nachweisbar war, wiesen nur zwei Proben einen Gehalt an BaP > 1 µg/kg (1,1 und 2,4 µg/kg) auf; in vier von 26 Wurstproben wurden Gehalte um 0,1 µg/kg gefunden. Ähnliche Ergebnisse lagen bei den geräucherten Fischen vor: in nur sechs Proben war BaP nachweisbar, wobei eine Forellenfiletprobe mit 1,8 µg/kg den höchsten Gehalt aufwies. Die anderen Proben lagen mit Gehalten zwischen 0,2 und 0,5 µg/kg deutlich niedriger.
Auffällig waren in diesem Jahr wiederum vier Proben Geräucherte Sprotten in Öl und eine Probe Geräucherte Stinte in Öl aus dem Baltikum. Während die Fische mit Gehalten an BaP zwischen 0,4 und 2,9 µg/kg deutlich unter dem Grenzwert von 5 µg/kg lagen, waren die Öle mit Gehalten zwischen 2,4 und 13,9 µg/kg deutlich belastet. Da nicht bekannt war, wann diese Produkte hergestellt worden waren, wurde bei der Beurteilung der Proben auch die Kontaminanten-VO herangezogen. Zusätzlich zum Benzo(a)pyren wurden die von EPA aufgelisteten schweren PAKs (Benzo(b)fluoranthen, Benzo(k)fluoranthen, Benzo(a)pyren, Dibenz(a,h)anthracen, Benzo(ghi)perylen, Indeno(1,2,3-cd)-pyren) mit einbezogen. Hierbei wird davon ausgegangen, dass als Summe schwerer PAKs ein Wert von 5 µg/kg eingehalten werden kann. Bei den beanstandeten Fischdauerkonserven waren Summen an schweren PAKs bis zu 33,7 µg/kg nachweisbar.
Ein weiterer Schwerpunkt war auch in diesem Jahr die Untersuchung von 43 Speiseölen. In nur einem Sonnenblumenöl war der BaP-Grenzwert von 2 µg/kg überschritten. 29 (= 67%) der untersuchten Öle – u.a. alle 7 Traubenkernöle – waren mit Benzo(a)pyren nicht belastet. Auffälligere Untersuchungsergebnisse ergaben sich jedoch bei neun Kürbiskernölen, die alle – mit einer Ausnahme – eine Kontamination mit PAKs aufwiesen. Die Gehalte an BaP lagen zwischen 0,3 und 1,4 µg/kg (MW 0,7 µg/kg), die Summe schwerer PAKs zwischen 0,3 und 7,1 µg/kg (MW 2,9 µg/kg).
Unterschiedlich stark mit PAKs kontaminiert waren die 20 untersuchten Teeproben. Hierbei handelte es sich überwiegend um Schwarztees. Mit BaP-Gehalten zwischen 1 und 27,9 µg/kg (MW 8,3 µg/kg) sowie Summe schwerer PAKs zwischen 6,5 und 126 µg/kg (MW 36 µg/kg) wurden bei einzelnen Tees hohe PAK-Gehalte gefunden. Nicht auszuschließen ist, dass diese Kontaminationen durch nicht geeignete Trocknungsverfahren auftreten. Wie die Erfahrungen jedoch zeigten, weisen Teeaufgüsse auch bei hoch kontaminierten Proben nur eine geringfügige Belastung mit PAKs auf. Erfreulich war die Untersuchung von 27 Proben Säuglings- und Kleinkindernahrung wie z.B. Anfangsmilchnahrung, Getreidebreie, Gemüsezubereitungen, die auf Grund der neuen EU-Grenzwerte in diesem Jahr verstärkt überprüft wurden. Die Untersuchungsergebnisse zeigten, dass diese Produkte nicht mit PAKs belastet waren. Ebenfalls unbelastet waren sechs untersuchte Whiskyproben.
©2003−2005 CVUA KA
Impressum •
Untersuchungsämter BW
•
