Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Chinesische „1000-jährige” Eier: wenn aus Ei-„weiß” Ei-„schwarz” wird
Denkt ein Europäer an Eier, verbindet er damit in der Regel wohl die Farben (Ei-) „weiß” und (Ei-)„gelb”. Anders hingegen mag es einem Chinesen ergehen. Dieser sieht im gleichen Falle durchaus − schwarz. Und das im wahrsten Sinne des Wortes.
Bekannt ist, dass das Eiklar in der Hitze − etwa beim herkömmlichen Kochen oder Braten − weiß wird. Es lassen sich jedoch, durch geeignete Zubereitungsarten, auch andere Färbungen erzielen. Werden etwa rohe Hühner- oder Enteneier über 50 bis 100 Tage hinweg in einem Gemisch aus Kalk, Pinienasche und Salz gelagert, bewirken die dabei ablaufenden fermentativen Prozesse, neben einer Konservierung des Eies, auch eine starke Verfärbung des Eiinhaltes bis zu dunklen Braun- und Schwarztönen hin.
In China werden diese Art fermentierten „Chinesischen” oder „1000-jährigen” Eier als eine Köstlichkeit betrachtet. Sie werden geschält und dann halbiert oder geviertelt serviert. Besonders gut schmecken sie zusammen mit Zucker oder Ingwer.
Wir untersuchten mehrere Proben fermentierter Eier. Nach der italienischen Kennzeichnung handelte es sich um Enteneier. Das Eiklar dieser Eier war von dunkelbrauner Farbe und einer gallertig-festen Konsistenz. Das Eigelb war je nach Ei dunkelgrau, olivgrün oder schwarz verfärbt. Die aufgeschnittenen Eier wiesen einen faulig ammoniakalischen Geruch auf.
Während ein hartnäckiger Liebhaber der chinesischen Küche beim Anblick der vorgelegten Probe sicherlich seine berechtigte Verbrauchererwartung hinsichtlich „Chinesischer” oder „1000-jähriger” Eier erfüllt gesehen hätte, wäre manch anderem der Genuss der Probe vermutlich recht schwergefallen. Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Mit Zucker oder mit Ingwer.
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