Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Chlorpropanole in Fischsaucen
„Fish Sauce” ist ein sehr beliebtes Würzmittel in Südostasien. Neue Herstellungsverfahren ermöglichen schnelle Produktion, jedoch können dabei kanzerogene Nebenprodukte entstehen.
Die traditionelle, mehrere Monate dauernde Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials erfolgt durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen. Dabei entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Proteine und Aromastoffe. Um diesen langwierigen Prozess abzukürzen, werden heute zum Teil Verfahren eingesetzt, die eine schnellere Produktion ermöglichen. Z.B. sind dies Hydrolyse mit Salzsäure und anschließende Neutralisation mit Soda oder Natronlauge, was ein übliches Verfahren für die Herstellung von Speisewürze ist. Dabei können jedoch kanzerogene Nebenprodukte entstehen.
Enthält das verwendete Ausgangsmaterial noch Fettreste, können auch diese durch die Salzsäure gespalten werden. Dabei werden als Nebenprodukte Chlorpropanole wie die Leitsubstanz 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) und Begleitsubstanzen wie beispielsweise 1,3-Dichlorpropanol (1,3-DCP) gebildet. 3-MCPD wird inzwischen als im Tierversuch kanzerogen, aber nicht mehr als genotoxisch eingestuft, weshalb für diese Substanz Höchstwerte festgelegt werden konnten. 1,3-DCP wird jedoch als genotoxisches Kanzerogen eingestuft. Für genotoxische Kanzerogene können generell keine toxikologisch begründeten Grenzwerte ermittelt werden.
Nach den in den letzten Jahren durchgeführten Untersuchungen von Sojasoße wurden in diesem Jahr vermehrt asiatische Fischsaucen auf den Gehalt an 3-MCPD untersucht. Der seit dem 05.04.2002 europaweit gültige Höchstwert für 3-MCPD von 0,05 mg/kg Trockenmasse (dies entspricht etwa 0,02 mg/kg in der Sojasoße) gilt nur für die Produkte HVP (Hydrolysiertes Pflanzenprotein) und Sojasoße. Andere Matrices, wie z.B. Fischsauce, sind bisher nicht geregelt. Von 30 untersuchten Fischsaucen war der für HVP und Sojasoße geltende Höchstwert von 0,05 mg/kg Trockenmasse bei vier Fischsaucen überschritten (entspricht 13%).
Diese vier Proben wurden auf Grund der Überschreitung des Höchstwertes, der für ie sehr ähnlichen Produkte „hydrolysiertes Pflanzenprotein” und Sojasoße gilt, als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Der höchste Gehalt an 3-MCPD lag mit 0,57 mg/kg Trockenmasse über dem Zehnfachen des genannten Höchstwertes.
Weitere vier Fischsaucen lagen im Bereich des Höchstwertes. Den Herstellern bzw. Importeuren dieser Proben wurde empfohlen, durch Eigenkontrollmaßnahmen sicher zu stellen, dass der Höchstwert von 0,05mg/kg Trockenmasse sicher unterschritten wird.
Bei einer enzymatischen Hydrolyse von Proteinen entstehen keine Chlorpropanole. Für den Verbraucher ist es jedoch schwer zu erkennen, ob die Saucen chemisch oder enzymatisch hergestellt werden, da bei solchen Produkten oft nicht angegeben wird, wie sie hergestellt sind. Teilweise sind chemisch gewonnene Sojasoßen mit herkömmlich produzierter Sojasoße verschnitten, oder enthalten Proteinhydrolysat (HVP), welches meist durch Hydrolyse mit Salzsäure hergestellt wird und somit ebenfalls 3-MCPD enthalten kann.
Auch in anderen Lebensmitteln wurde 3-MCPD bereits nachgewiesen, z.B. in Backwaren. Hier läuft im Moment das Lebensmittelmonitoring, um die Belastung von Grundnahrungsmitteln mit 3-MCPD zu ermitteln. 3-MCPD kann theoretisch in allen möglichen fett- und salzhaltigen Lebensmitteln vorkommen, die hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Zum Beispiel kann 3-MCPD auch beim Erhitzen im Haushalt gebildet werden. (s.a. Jahresbericht Baden-Württemberg zur Überwachung von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Kosmetika 2003)
Das Lebensmittelmonitoring wird bundesweit durchgeführt und erfasst repräsentative und zuverlässige Angaben über die aktuelle Belastung ausgewählter Lebensmittel mit gesundheitlich unerwünschten Stoffen. Der Monitoringplan wird jährlich neu festgelegt. (s. unter www.bvl.bund.de/lebensmittel/monitoring.htm?pagetitle=Lebensmittel-Monitoring)
Aus diesem Grund und wegen immer wieder auftretenden Höchstwertüberschreitungen bei Würzsoßen wird es auch weiterhin Grund für intensive Untersuchungen der Chlorpropanole bei den verschiedensten Lebensmitteln geben. Deshalb wäre es sinnvoll, dass auch für andere Produkte, wie beispielsweise Fischsauce, Höchstwerte für 3-MCPD festgelegt werden.
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