Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Mangelnde Hygiene beim Umgang mit Fleisch − der Weg zum „Gammelfleisch”
Mangelnde Hygiene beim Umgang mit Fleisch führt zum Verderb. Zur Vermeidung eines vorzeitigen Verderbs ist vor allem die Einhaltung der Kühlkette erforderlich. Bei Kontrollen wurde häufig unsachgemäß gelagerte oder überlagerte Ware angetroffen.
Bei Fleisch und Wurstwaren kommt es durch Mikroorganismen zum Verderb. Durch die Stoffwechseltätigkeit der Keime stellen sich bei den Lebensmitteln sinnfällige Veränderungen ein. Verdorbenes Fleisch weist graugrünliche Verfärbungen, schmierige Oberflächen sowie deutlich fäulnisartige Geruchsabweichungen auf. Durch Kühllagerung kann der Verderb durch Mikroorganismen hinausgezögert werden. Aber auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich viele zur Verderbnisflora von Fleisch zählende Keime, wie die Pseudomonaden. Nach mehreren Tagen setzen daher auch bei gekühlter Aufbewahrung von Fleisch Verderbniserscheinungen ein.
Soll frisches Fleisch längerfristig haltbar gemacht werden, ist eine Gefrierlagerung erforderlich. Bei Temperaturen unter −18°C sind die Lebensmittel vor dem Verderb durch Mikroorganismen geschützt. Bei gefrorenen Fleisch besteht jedoch die Gefahr der Austrocknung durch Gefrierbrand. Bei der Austrocknung dringt Luftsauerstoff in das Gewebe der Lebensmittel ein. Es kommt durch chemische Reaktionen zum Fettverderb. Das Lebensmittel wird ranzig. Gefrorene Lebensmittel sind daher durch geeignete Verpackungen vor Austrocknung zu schützen. So sind sie dann mehrere Monate lagerfähig.
Die vom Hersteller vorgegebene Haltbarkeitsdauer wird aber nur erreicht, wenn die hierfür vorgesehenen Lagertemperaturen eingehalten werden. Häufige Ursache für vorzeitigen Verderb sind Temperaturschwankungen bei Lagerung und Transport. Die Lebensmittel werden vorübergehend bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt. Die sogenannte Kühlkette wird unterbrochen.
Am CVUA Karlsruhe wurden im Jahr 2005 im zeitlichen Zusammenhang mit dem „Gammelfleischskandal” 56 Verdachtproben aus 17 Kühl- oder Gefrierhäusern untersucht. Die Proben aus sieben Betrieben waren nach der mikrobiologischen, chemischen und sensorischen Untersuchung nicht zu beanstanden.
Bei zwei dieser Betriebe wurden Mängel bei der Kennzeichnung der Lebensmittel festgestellt. 35 Proben aus den übrigen Betrieben wiesen jedoch zum Teil erhebliche Verderbniserscheinungen auf. Es wurde sowohl Verderb durch Mikroorganismen als auch Fettverderb durch unsachgemäße Gefrierlagerung festgestellt. Häufig waren die Produkte überlagert. Die Ergebnisse zeigen, dass im Sinne einer risikoorientierten Betriebskontrolle auch der Überwachung von Kühl- und Gefrierhäusern verstärkte Aufmerksamkeit zuteil werden sollte.
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