Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Separatorenfleisch: auch die Fleischreste werden verarbeitet
Separatorenfleisch ist maschinell von ausgelösten Knochen abgetrenntes zerkleinertes Fleisch. Es wird in Fleischwaren verarbeitet. Separatorenfleisch darf im Zutatenverzeichnis nicht als Zutat „Fleisch” angegeben werden. Es ist als „Separatorenfleisch” zu deklarieren.
Vor der Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen muss das Fleisch vom Knochen getrennt werden. Die ausgelösten Knochen enthalten dann noch eine gewisse Menge Restfleisch. Dieses Fleisch trennt der Ladenmetzger manuell mit dem Messer vom Knochen ab. Der sogenannte Knochenputz wird dann zu Fleischerzeugnissen verarbeitet. In den großen Zerlege- und Produktionsbetrieben erfolgt die Gewinnung von Restfleisch von entbeinten Knochen oder von Geflügelkarkassen maschinell. In Press- Trennmaschinen werden die fleischtragenden Knochen unter hohem Druck gegen ein Filtersystem gepresst. Die weichen Bestandteile wie Muskulatur, Fett- und Bindegewebe passieren den Filter und werden von den härteren Knochen getrennt. Man erhält das sogenannte Separatorenfleisch. In der Fleischbranche wird Separatorenfleisch auch als „Dreimillimeterfleisch” oder „Baaderfleisch” bezeichnet. Die Struktur der Muskelfasern ist beim Separatorenfleisch durch die Behandlung zerstört oder aufgelöst. Zudem enthält Separatorenfleisch viele vom Knochen abgeriebene Partikel. Da Knochengewebe reich an Calcium ist, weist Separatorenfleisch auch hohe Calciumgehalte auf.
Separatorenfleisch ist aufgrund seines Zerkleinerungsgrades erhöhten mikrobiellen Risiken ausgesetzt. Das europäische Hygienerecht sieht daher besondere Anforderungen an die Rohstoffe sowie an die Herstellung und Verwendung von Separatorenfleisch vor. Die Einhaltung von Temperaturanforderungen soll das Wachstum von Mikroorganismen unterdrücken. Konventionell gewonnenes Separatorenfleisch darf nur in zugelassenen Betrieben zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse verwendet werden.
Neben dieser konventionellen Hartseparation gibt es mittlerweile schonendere Herstellungstechnologien (Advanced Meat Recovery, AMR), die mit wesentlich niedrigerem Druck arbeiten. Dabei wird ein neuer Typ von Separatorenfleisch gewonnen. Es weist nur einen niedrigen Anteil an Knochenabrieb auf. Der Calciumgehalt dieses Separatorenfleisches ist daher auch mit dem von Hackfleisch vergleichbar. Werden zudem die für Hackfleisch geltenden mikrobiologischen Kriterien eingehalten, so ist eine Verarbeitung in nicht erhitzten Fleischerzeugnissen wie Rohwürsten möglich. Auch eine Verarbeitung in rohen Fleischzubereitungen, die noch erhitzt werden, ist dann erlaubt. Separatorenfleisch kann in Fleischerzeugnissen über einen erhöhten Gehalt an Knochenpartikeln und über erhöhte Kalziumgehalte nachgewiesen werden. Die Untersuchungen der am CVUA Karlsruhe im Jahr 2005 eingegangenen Proben zeigen, dass sich Separatorenfleisch auf dem Markt befindet. Bei der Verarbeitung in Fleischwaren darf Separatorenfleisch allerdings nicht als Zutat Fleisch ausgewiesen werden, sondern muss gesondert als Separatorenfleisch im Zutatenverzeichnis deklariert werden. Auffällig ist, dass Fleischwaren mit der deklarierten Zutat Separatorenfleisch kaum anzutreffen sind.
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