Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Verbrauchertäuschung durch unzulässigen Einsatz von Wasserbindern bei Fleischerzeugnissen
Nach deutschem Recht dürfen Fleischerzeugnisse nicht in den Verkehr gebracht werden, wenn bei ihrer Herstellung sogenannte Proteinhydrolysate als Wasserbinder verwendet wurden. Denn mehr Wasser als natürlicherweise im Fleisch vorhanden, bedeutet auch mehr Gewicht. Ein höheres Gewicht bedeutet entweder einen höheren Verkaufspreis oder das Unterbieten der Konkurrenz.
Bei Proteinhydrolysaten handelt es sich um künstlich aufgespaltene Eiweiße (Proteine). Diese werden durch Spaltung („Hydrolyse”) von tierischem oder pflanzlichem Eiweiß entweder durch Zugabe von Säuren unter hohen Temperaturen und Druck oder durch den Einsatz von Enzymen gewonnen. Bei diesem Prozess entstehen in Abhängigkeit von den chemischen und physikalischen Bedingungen unterschiedlich lange Eiweißbruchstücke und auch einzelne freie Aminosäuren, die Bausteine des Eiweiß.
Da viele freie Aminosäuren, wie z.B. Glutaminsäure, auch geschmackliche Eigenschaften haben, wird nach dem gleichen Prinzip Speisewürze (Würze) und Sojasauce hergestellt: Zugelassene Rohstoffe für Speisewürze sind unter anderem pflanzliche Eiweiße aus Ölsamen (Erdnuss und Sojabohne), tierisches Milcheiweiß und Eiweißstoffe aus der Fleischverarbeitung (z.B. sogenannte Schlachtnebenprodukte). Proteinhydrolysate können quellende Eigenschaften besitzen, auch Gelatine ist ein Eiweißspaltprodukt und damit ein sogenanntes Proteinhydrolysat. Bei der Gelatineherstellung wird Bindegewebseiweiß (Kollagen) verarbeitet, wie z.B. Schweineschwarten oder Rinderhaut. Von der Lebensmittelindustrie werden Proteinhydrolysate aufgrund ihrer Eigenschaften hauptsächlich zur Beeinflussung von Geschmack und Aroma verwendet, zur Verbesserung von Lebensmitteloberflächen oder aus ernährungsphysiologischen Gründen. Proteinhydrolysate kommen daher legal z.B. in Süßwaren, Molkereiprodukten und Sportlernahrung zum Einsatz.
Bei Fleischerzeugnissen ist der Einsatz von Proteinhydrolysaten dagegen nur in engen gesetzlichen Grenzen zulässig, da Proteinhydrolysate auch Wasser binden können. Der analytische Nachweis des Proteinhydrolysates und des Wasserzusatzes ist dabei schwierig. Einerseits werden zunehmend Proteinhydrolysate von der gleichen Tierart wie das Fleischerzeugnis verwendet (z.B. Zusatz von Schweineprotein in Schweinefleisch), wodurch ein Nachweis über die Tierartbestimmung verhindert wird. Andererseits erhöht ein Zusatz von Proteinhydrolysaten den Gesamteiweißgehalt des Fleischerzeugnisses (berechnet aus dem Gehalt an Gesamtstickstoff). Da der Wasserzusatz aus dem Verhältnis von Wasser zu Gesamteiweiß berechnet wird, kann um so mehr Wasser unbemerkt zugesetzt werden, je höher der Gesamteiweißgehalt des Produktes ist.
Nach deutschem Recht (Fleischverordnung) dürfen Fleischerzeugnisse, bei deren Herstellung Proteinhydrolysate verwendet wurden, nicht in den Verkehr gebracht werden. Ausgenommen ist nur der Zusatz in Form von Würzen, die zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind (sogenannte gebrauchsfertige Speisewürzen) und deren Gehalt an Gesamtstickstoff 4,5 Prozent nicht übersteigt.
Im Jahr 2005 fiel ein Herstellerbetrieb jedoch durch den Einsatz eines Proteinhydrolysat-Pulvers auf, bei dem es sich nicht mehr um eine zulässige Speisewürze handelte und das laut Deklaration „Schweineprotein” enthielt. Das unzulässige Pulver konnte auch in mehreren Schweineschnitzel-Produkten des Herstellers nachgewiesen werden. Die betroffenen Produkte wurden vom CVUA Karlsruhe beanstandet.
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