Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Zusatzstoffe: Fragestellungen und Neuentwicklungen
Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln nur zugesetzt werden, wenn sie dafür ausdrücklich zugelassen sind. Dabei kommt es immer wieder bei der Abgrenzung zu technischen Hilfsstoffen und Lebensmitteln, deren Verwendung ohne Zulassung möglich ist, zu Problemen.
Unser Zusatzstofflabor untersucht zentral in Baden-Württemberg Zusatzstoffe auf Reinheit und prüft ob das Inverkehrbringen und die Anwendung im Rahmen der gesetzlichen Anforderungen erfolgt.
Zubereitungen aus Lebensmitteln und anderen natürlichen Ausgangsstoffen, die durch physikalische und/oder chemische Extraktion gewonnen werden, und bei denen die Pigmente im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologischen oder aromatisierenden Bestandteile selektiv extrahiert werden, gelten als Farbstoffe. „Paprika-Oleoresin”, soweit es mit den Spezifikationen für den Farbstoff E160c Paprikaextrakt (Synonym „Paprika Oleoresin”) übereinstimmt, ist als Zusatzstoff zu beurteilen, für den die Anforderungen der Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV) und der Zusatzstoffverkehrsverordnung (ZVerkV) gelten, da die aromatisierenden Bestandteile im Verhältnis zur intensiven Färbung eine untergeordnete Rolle spielen. Wenn Paprika-Oleoresin bei der Herstellung von Kutterhilfsmitteln verwendet wird, die für die Herstellung von Lebensmitteln bestimmt sind, ist die Kenntlichmachung von E 160c auch auf diesen Produkten vorzunehmen (s. nach §6(1)Nr.3a ZVerkV). Bei einigen der untersuchten Produkten war nur „Gewürzaroma” deklariert. Dadurch wurde versucht die Kenntlichmachung als Farbstoff zu umgehen. Soweit bei der Herstellung E160c verwendet wird, ist aber diese Verwendung kenntlich zu machen.
Einsatz zur Färbung, als Antioxidans und zu ernährungsphysiologischen Zwecken: Lycopin. Für den Stoff Lycopin wurde im Zuge des Zulassungsantrags nach der Novel-Food-VO u.a. auch zur Abgrenzung Lebensmittelzutat oder (zulassungspflichtiger) Zusatzstoff Stellung genommen.
Lycopin ist als Zusatzstoff zur Färbung von bestimmten Lebensmitteln im Bereich zwischen 50 und 500 mg/kg Lebensmittel zugelassen (s. Anhang V der Richtlinie 94/36/EG). Die Bezeichnung „Lycopin” steht in diesem Falle für einen durch Lösungsmittelextraktion aus natürlichen Arten roter Tomaten (Lycopersicon esculentum L.) gewonnen Extrakt (Definition im Anhang I der RL 95/45/EG) mit einem Farbstoffgehalt von 5% und ist unter der E-Nummer 160d spezifiziert.
Das fermentativ/extraktiv aus dem Pilz Blakeslea Trispora gewonnene Lycopin enthält mindestens 95% Lycopin. Es unterscheidet sich daher hinsichtlich Definition und Wirkstoffgehalt von Lycopin mit der Spezifikation E160d. Es soll in Speiseöl für bestimmte Lebensmittel mit Lycopin-Konzentrationen von 2−7 mg/kg eingesetzt werden. Diese Anwendung ist mit der Zulassung des Zusatzstoffs E160d vergleichbar und dient überwiegend der Färbung.
Aber neben der Zweckbestimmung „Färbung” soll Lycopin auch als ernährungsphysiologisch wirkendes Antioxidans in Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt werden. In der technologischen Funktion als Farbstoff ist die Einordnung als Zusatzstoff wohl eindeutig, diesbezüglich stimmen der Zusatzstoffbegriff im deutschen Lebensmittelrecht mit dem des europäischen Rechts überein. In der Funktion als ernährungsphysiologisch wirkender Stoff unterscheiden sich die Regelungen auf EU-Ebene von denen in der Bundesrepublik.
Das deutsche Lebensmittelrecht in der aktuellen Fassung (LMBG) und den vorliegenden Entwürfen des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) zufolge versteht unter dem Zusatzstoffbegriff sowohl „technologische” wie „ernährungsphysiologisch wirksame” Zusatzstoffe. Somit wäre eine Lycopinzubereitung (unabhängig von der Quelle oder Herstellungsart) nach deutschem Recht als Zusatzstoff einzustufen. Dies wird auch in einem Gerichtsurteil des OLG Koblenz vom 12.09.2003 deutlich (Geschäfts-Nr.: 1 Ss 241/03; 100 8 JS 60186/01-4 OWi StA Bad Kreuznach).
Im EU-Recht ist der Zusatz einiger Stoffe zu Lebensmitteln für eine besondere Ernährung („zu besonderen ernährungsphysiologischen Bedürfnissen”) in der RL 2001/15/EG geregelt. Eine Sicherheitsüberprüfung und -bewertung im Rahmen eines Zulassungsverfahrens ist für derartige Stoffe im EU-Recht nur dann vorgesehen, wenn der Stoff unter die Novel Food- Verordnung fällt. Aufgrund des Herstellungsverfahrens aus Pilzen fällt das hier einzustufende Lykopin unter die Novel Food-VO (Kategorie 2d von Artikel 1), so dass vor einem Inverkehrbringen eine Sicherheitsüberprüfung und -bewertung erforderlich ist.
Damit nicht je nach Einsatzzweck unterschiedliche „Lycopine” bewertet werden müssen, sollte als Maßnahme für die Rechtssicherheit Lycopin aus Blakeslea Trispora nach Abschluss einer novel-food Zulassung in den Anhang zu RL 2001/15/EG aufgenommen und zusätzlich auch als Zusatzstoff zu technologischen Zwecken zugelassen werden. Andernfalls darf nur aus Tomaten gewonnenes „Lycopin” im Sinne der Richtlinie 95/45/EG zur Färbung eingesetzt werden, da „Lycopin aus Blakeslea Trispora” nicht als Zusatzstoff zugelassen ist. Als Beispiel für eine derartige Regelung kann die Handhabung bei β-Carotin herangezogen werden: β-Carotin ist in Anhang zu RL 2001/15/EG aufgeführt und als Zusatzstoff „E160a (ii) β-Carotin” in RL 94/36/EG zugelassen und mit Reinheitskriterien in RL 95/45/EG als „E160a (ii) β-Carotin Nr.2 aus Blakeslea trispora” aufgeführt.
Auch für den Stoff Isomaltulose wurde im Zuge des Zulassungsantrags nach der Novel-Food-VO u.a. auch zur Abgrenzung Lebensmittelzutat oder (zulassungspflichtiger) Zusatzstoff Stellung genommen. Isomaltulose (Palatinose, α-1,6 glycosidisch verknüpfte Glucose und Fructose) ist ein − in geringen Mengen natürlich vorkommendes − Isomer der Saccharose. Die Süßkraft beträgt etwa 40% der Saccharose. Als Verwendungszweck ist „nutritive sweetener” (Süßungsmittel) vorgesehen. Isomaltulose soll auch aufgrund seiner akariogenen Eigenschaften als Ersatz von Saccharose zum Zwecke der Süßung von Lebensmitteln verwendet werden. Bei der süßenden Wirkung handelt es sich um eine technologische, nicht um eine ernährungsphysiologische Eigenschaft. Süßungsmittel sind Zusatzstoffe nach EU-Richtlinie 89/107/EG, Anhang 1 sowie Art. 1 Abs. 2 der RL 94/35/EG.
Ein neues Verfahren für die Herstellung von umgeröteten Fleischwaren: Einsatz von nitrathaltigen Substraten und mikrobiologischen Starterkulturen sollen die direkte Zugabe von Nitrit und Nitrat ersetzen. Von einem Hersteller wurde ein Verfahren vorgestellt, das es erlaubt umgerötete Fleischwaren ohne direkten Zusatz von Nitrat oder Nitrit (als Nitritpökelsalz) in Form der zugelassenen Kalium oder Natrium-Salze (E 249 bis E 252) herzustellen.
Dazu werden dem Brät nitrathaltige Lebensmittel (Gemüse oder Gemüsepulver) und nitratreduzierende lebensmitteltaugliche Starterkulturen zugesetzt. Nach einer Fermentationsphase erhält man eine Fleischware mit einer stabilen Pökelfarbe und Restgehalten an Nitrit oder Nitrat unter 10 mg/kg. Bei einer Variante des Verfahrens wird ein Vorbrät mit einer üblichen Menge Nitritpökelsalz und den Starterkulturen versetzt. Dieses Vorprodukt wird dem Brät in einer Menge von 10 bis 20 Prozent zugesetzt und die Fleischware fermentiert. Die Restgehalte Nitrit oder Nitrat betragen ebenfalls unter 10 mg/kg.
Beabsichtigt ist die werbliche Auslobung „Ohne Konservierungsstoffe” oder „ohne Zusatz von Konservierungsstoffen” ohne Kenntlichmachung der Verwendung von Nitrat.
Gemüse und Gemüsepulver sind zwar keine Zusatzstoffe i.S. von §2 LMBG oder i.S. der Definitionen der EU-Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie 89/107/EWG. Ziel des Verfahrens ist es jedoch Nitrit durch mikrobiologische Verfahren aus dem nitrathaltigen Substrat herzustellen und dieses wie einen Zusatzstoff zu technologischen Zwecken einzusetzen. Durch das Verfahren soll sowohl eine Farbgebung und -Stabilisierung (Umrötung) wie auch eine Beeinflussung des Aromas der Produkte erreicht werden.
Nitrit und Nitrat in Form ihrer Natrium- oder Kaliumsalze sind zu technologischen Zwecken zugelassene Zusatzstoffe. Über die Vorgaben der europäischen Zusatzstoffrichtlinie (RL 95/2/EG) ist die Anwendung von Nitrit oder Nitrat zu technologischen Zwecken europaweit harmonisiert. Diese Regelungen sind in der deutschen Zusatzstoffzulassungsverordnung umgesetzt. Danach dürfen Nitrit und Nitrat nur als Konservierungsmittel für die dort genannten Erzeugnisse eingesetzt werden (Anhang III, Teil C der RL 95/2/EG). Der Einsatz zu anderen technologischen Zwecken, z.B. zur Farbstabilisierung oder Geschmacksbeeinflussung, wofür Nitrit aufgrund seiner Funktion ebenfalls eingesetzt werden könnte, ist nicht zugelassen.
Dass der Hersteller offensichtlich die nicht konservierende Wirkung seines Verfahrens auch werblich ausloben will, unterstützt die Argumentation eines fehlenden konservierenden Zweckes. Derzeit wird geprüft, ob das Verfahren unter der Voraussetzung, dass Gemüsepulver als zulässige Zutat bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen überhaupt angesehen werden kann, nur der Umgehung der obligatorischen Kenntlichmachung dient.
Neu zugelassene Zusatzstoffe/Verwendungsbeschränkungen/nicht zugelassene Zusatzstoffe
Mit der Verwendung und dem Nachweis von „tasteless smoke”, bei dem Kohlenmonoxid (CO) als technologisch wirksame Komponente erzeugt wird, gab es einige RASFF-Warnmeldungen. (RASFF ist das „Rapid Alert System for Food and Feed” der Europäischen Union) Beim „tasteless smoke” handelt es sich weder um Rauch noch um Raucharoma i.S. der Aromen-Verordnung, da kein frisch entwickelter Rauch Verwendung findet und nicht die Geschmackswirkung im Vordergrund steht. Vielmehr handelt es sich bei der Behandlung mit diesem Produkt um die Anwendung eines Verfahrens mit dem technologischen Zweck der Farberhaltung und damit um die Anwendung eines Zusatzstoffes i.S. der Zusatzstoffdefinitionen sowohl des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes (LMBG) als auch der europäischen Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie. Dieser Zusatzstoff unterliegt damit einer Zulassungspflicht. Eine Zulassung ist jedoch weder durch die ZZulV noch durch Vorschriften der EU gegeben. Folglich ist dessen Anwendung unzulässig. Die Verwendung von CO wäre nur nach Erlass einer Ausnahmegenehmigung nach § 37 LMBG zulässig. Weder die Erteilung einer Allgemeinverfügung noch eine Ausnahmegenehmigung sind uns bisher bekannt. Der analytische Nachweis ist derzeit in Arbeit.
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