Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe
Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit im Regierungsbezirk Karlsruhe
Bakteriologische Fleischuntersuchung - wirksamer Verbraucherschutz
Schlachttierkörper und daraus gewonnenes Fleisch werden auf Kontamination mit Antibiotika und krankmachenden Bakterien untersucht.
Gemäß den Vorschriften des Fleischhygienerechts sind eine Schlachttieruntersuchung, Fleischuntersuchung und weiterführende Untersuchungen wie Trichinen- und Rückstandsuntersuchungen mit den dafür vorgeschriebenen Methoden durchzuführen. Unter Bakteriologischer Fleischuntersuchung (BU) versteht man die bakteriologische Untersuchung von Fleisch- und Organproben von Schlachttierkörpern, bei denen während der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Abweichungen auftreten.
Derartige Abweichungen sind z.B. gestörtes Allgemeinbefinden, akute Entzündungen, krankhafte Veränderungen, die das Fleisch für den menschlichen Genuss bedenklich erscheinen lassen und darauf hinweisen, dass Mikroorganismen beteiligt sind oder der Verdacht auf Ausscheidung von Salmonellen, Listerien oder anderen Krankheitserregern besteht. Diese Schlachttierkörper einschließlich Organe werden aus dem Produktionsprozess als „vorläufig beschlagnahmt” herausgezogen und jeweils ein geschlossener Muskel, der diametral entgegengesetzte Lymphknoten und je ein Stück Leber und Milz sowie eine ganze Niere dem für den Schlachthof zuständigen Labor zur Untersuchung auf Krankheitserreger übersendet.
Diese Proben werden aerob und anaerob (im Beisein und in Abwesenheit von Sauerstoff) bakteriologisch angelegt und mindestens 48 Stunden bei 37°C bebrütet. Gleichzeitig erfolgt die Überführung in Anreicherungsmedien. Dadurch können auch eine geringe Anzahl oder subletal geschädigte Bakterien (z.B. Salmonellen und Clostridien) erfasst bzw. isoliert werden.
Die – wie auch im Vorjahr – am meisten aufgefallene Bakterienspezies war Arcanobacterium (früher Corynebacterium bzw. Actinomyces) pyogenes. Diese Spezies wurde in 226 Proben (2004: 233) nachgewiesen. Davon waren 33 Proben (2004: 33) einschließlich Muskulatur kontaminiert.
Im Rahmen der bakteriologischen Fleischuntersuchung ist eine Untersuchung auf Hemmstoffe durchzuführen. Dies erfolgt einerseits mittels eines Screeningtests, dem sogenannten Bacillus-subtilis-Dreiplatten-Test. Aus dem Muskelstück und der Niere – als Ausscheidungsorgan – wird eine definierte Menge Probenmaterial ausgestanzt und auf das Vorhandensein von antibakteriell wirksamen Substanzen untersucht. Andererseits erfolgen bei positivem Ergebnis im Screeningtest weitere gezielte Untersuchungen zum Nachweis der Substanz. Das Fleisch dieser Tiere ist nicht genusstauglich und somit nicht zum Verzehr geeignet. Dadurch wird sichergestellt, dass Rückstände wie Antibiotika nicht in die menschliche Nahrungskette gelangen. Im Berichtszeitraum wurden 1127 Bakteriologische Untersuchungen durchgeführt – 2,73% mehr als 2004 mit 1097. Eine Beanstandung erfolgte bei 42 untersuchten Proben.
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